Zelený, černý, bílý, oolong, pu-erh,... Všechny tyto čaje pocházejí z jedné rostliny - čajovníku čínského, který se pěstuje v subtropickém až tropickém podnebí jako strom či keř na rozlehlých plantážích. Ale jaký je mezi nimi tedy rozdíl? Každý druh čaje prochází jiným způsobem zpracování.
Černé čaje
V dnešní době výroba černého čaje převažuje nad ostatními druhy čaje. Černý čaj se však v Číně objevil dlouho po čaji zeleném a to v důsledku hospodářského růstu vyvolaného prvními exporty v 16. století. Legendy vyprávějí, že první náklad čaje opustil Kanton (nyní Guangzhou) jako čaj zelený. Během šesti měsíců strávených na moři v nákladovém prostoru lodi však zoxidoval a v době, kdy dorazil do Anglie, byl již čajem černým. Tato oxidace zmírnila jeho hořkost a dokonale se hodila pro západní mlsné jazýčky.
Výroba
Přestože používáme slovo "černý", v Číně se používá slovo "Hong Cha", což ve skutečnosti znamená čaj červený, kvůli žlutohnědé barvě kterou lístky získávají po vylouhování. Na rozdíl od zeleného čaje je čaj černý plně oxidován. Oxidace je přirozené hnědnutí, které začíná, jakmile jsou listy utrženy a je podporována procesem vadnutí a válcování.
Čerstvě natrhané listy se uloží na velké stojany a nechá se pod nimi cirkulovat teplý vzduch v průměru 12 hodin, dle typu čaje. Poté jsou lístky válcovány, aby se rozbila buněčná struktura listu a uvolnily se enzymy, které působí jako katalyzátory oxidační reakce. Čaj se poté umístí do vlhké atmosféry (90 - 95 %) při teplotě 22°C na 1 až 3 hodiny, aby se oxidace podpořila. Posledním krokem je sušení listů při 100 °C.
Příprava
Černé čaje jsou méně citlivé na teplotu vody než čaje zelené. Louhují se při teplotě 90 - 95°C po dobu přibližně 4 minut.
Zelené čaje
Slavný původ zelených čajů lze vysledovat do dvou zemí: Číny a Japonska. Sortiment čajů z těchto dvou zemí se značně liší vzhledem i vůní, ale spojuje je tradice výroby z prvních sklizní (Xin Cha v Číně a Shincha v Japonsku). Zelený čaj je sice často spojován s relaxací, ale pije se také pro lahodné potěšení. Ve světě si svůj věhlas vydobyl právem.
Výroba
Přirozená oxidační reakce začíná ihned, jakmile jsou čajové lístky utrženy. Přestože u černých čajů je tato reakce žádoucí, u zelených čajů je důležité jí zabránit. Fáze fixace, kdy jsou lístky vystaveny vysokým teplotám v rozmezí 100 až 200°C, ničí enzymy zodpovědné za oxidaci. Tato fáze může být provedena buď suchým teplem (ve woku - tradiční čínská metoda) nebo párou (tradiční japonská metoda).
Lístky se poté válcují, aby uvolnily obsažené chutě a vůně a suší se ve woku nebo v troubě, kvůli snížení vlhkosti na 2 - 3 %. Během fáze válcování jsou lístky také tvarovány, aby získaly tvar charakteristický pro danou zemi, region, ap. Obecně je čínský čaj zkrouceného tvaru a japonský čaj má tvar malých jehliček.
Příprava
Zelené čaje je nutné připravovat velmi pečlivě. Obvykle jsou totiž vyrobeny z mladých výhonků, které jsou náchylné na spálení. Pro čínské čaje je optimální teplota vody 80°C, pro japonské pak 60 - 70°C. Dle druhu čaje se obvykle louhuje 2 - 3 minuty.
Bílé čaje
Bílý čaj je nejvíce ceněným druhem čaje. Jde o vzácný produkt, protože většina produkce pochází z jediné geografické oblasti - čínské provincie Fujian. K výrobě bílého čaje je potřebný pouze drobný zásah lidí.
Výroba
Období sklizně bílého čaje je velmi krátké, protože se sbírá pouze ve chvíli, kdy klima nabízí ideální podmínky výroby. Jakmile se čerstvé listy utrhnou, umístí se do bambusového síta na slunci - pro nejlepší kvalitu - či do vnitřních prostor, pokud je slunce příliš prudké nebo venkovní teplota příliš nízká. Oxidace je pomalá a velmi omezená. Když lístky ztratí asi 70 až 80 % obsahu vody, umístí se na přímé slunce (případně na zdroj tepla), aby se dosušily, čímž se zastaví přirozený proces oxidace. Bílý čaj je jednou z nejméně zpracovávaných odrůd a zároveň jedním z nejobtížnějších na výrobu.
S listy je třeba manipulovat co nejméně, aby nedošlo ke snížení kvality čaje a na výrobní proces musí neustále dohlížet odborník. Díky minimální manipulaci je zachována původní a čerstvá chuť rostliny.
Příprava
Bílé čaje je nutné připravovat velmi pečlivě. Pokud nejsou správně připraveny, jejich chuť je nevýrazná. Avšak oproti zeleným čajům je jejich výhoda v tom, že při dlouhém louhování netrpí a přehnaně nezhořknou. Bílý čaj se připravuje při nižších teplotách kolem 70°C po dobu 5 minut.
Oolongy
Tyto skvělé čaje mají původ v názvu z čínského "Wu Long", což znamená "černý drak". Ztělesňují autoritu a vznešenost. Nejznámější oolongy pocházejí z ostrova Formosa (Tchaj-wan), ale jejich skutečný původ je v čínské provincii Fujian. Jsou známé jako "polofermentované", "částečně oxidované" nebo dokonce "zeleno-modré čaje". Jsou na půli cesty mezi zeleným a černým čajem, kombinují v sobě temperamentní chuť zeleného čaje s jemností čaje černého.
Výroba
Oolongy se většinou sklízejí až při zralosti čajových lístků. Poté se lístky nechají zavadnout, srolují se a válcují. Následně probíhá sušení, které celý proces uzavírá.
Příprava
U čajů typu oolong musíme sledovat jejich oxidaci. Pro méně oxidované čaje se hodí nižší teplota a pro více oxidované naopak teplota vyšší. Teplota vody se tedy pohybuje dle typy mezi 80 - 90°C a doba louhování mezi 2 - 4 minutami.
Pu-Erh
Známé také jako "tmavé čaje". Označení Pu-Erh pochází z názvu vesnice na jihu Yunnanu v Číně. Tyto čaje se vyznačují zemitou chutí, která je výsledkem dlouhé fermentace a skladování. Zrají ve sklepích a jejich aroma se s časem zde stráveným vylepšuje, pro tyto čaje platí "čím starší, tím lepší".
Výroba
Čerstvé lístky se nechají zavadnout a poté se na woku zahřejí. Po zahřátí se srolují a nechají vyschnout, pak se napařují a slisují. V tomto stavu se za specifických teplotních a vlhkostních podmínek nechají fermentovat po několik dnů až měsíců. Po fermentaci přichází třídění listů a znovu napařování a slisování.
Příprava
Čaje Pu-Erh se zalévají v poměrně velkém teplotním rozmezí 70 - 90°C a doba louhovaní se také značně liší - od 30 sekund do tří minut. Proto je vhodné se před přípravou podívat na návod ke konkrétnímu typu čaje.
Podívejme se ještě na samostatnou kategorii tzv. "nečajů". Tyto nápoje se také připravují v horké vodě. Nejedná se však o čaj, protože ten, jak již víme, je pouze produktem rostliny čajovníku čínského. Do skupiny nečajů řadíme rooibosy a ovocné infuze.
Rooibos
Často nesprávně nazývaný "červený čaj", rooibos je jihoafrická bylina, která neobsahuje žádný kofein. Nálev z rooibosu je tudíž vhodný pro děti, těhotné či kojící ženy a osoby citlivé na kofein. Jeho nálev je velmi příjemný, kulatý a lehce nasládlý. Rooibosy se hodí zejména k přípravě ochucených směsí. Rooibos se stal velmi populárním zvláště u zákazníků, kteří kladou důraz na zdravý životní styl, pro svůj velký obsah antioxidantů.
Výroba
Rooibos se připravuje z keře, který známe pod jménem čajovec kapský, který se pěstuje pouze v oblasti Cederberg. Tato až metr a půl vysoká rostlina se sklízí v létě během prvních třech měsíců roku. Listy a větve se nařežou, nadrobno nasekají, rozemelou a uspořádají do malých hromádek na zemi. Po mírném navlhčení se zahájí proces fermentace, který dodá rooibosu jeho charakteristickou červenou barvu a chuť. Poté se suší na slunci a prosévá, aby se odstranily všechny nečistoty.
Příprava
Rooibos není náročný na přípravu. Stačí jej zalít vodou o teplotě 100°C a nechat louhovat 3 - 5 minut.
Ovocné infuze
Tento lahodný nápoj se vyrábí z květů ibišku a je oblíbený u mnoha cestovatelů, kteří jej znají také pod jménem "bissap" v subsaharské Africe nebo "carcadet" v Egyptě. Může být podáván teplý nebo studený - vychlazený a smíchaný s ovocnou šťávou je výborným osvěžujícím koktejlem. Má charakteristickou rubínovou barvu a lehce lahodně nakyslou chuť.
Výroba
Základem je květ ibišku, který se často míchá s ovocnými kůrami, nakrájeným a usušeným ovocem nebo okvětními lístky (v závislosti na regionu).
Příprava
Ani ovocné infuze nejsou nijak zvlášť náročné na přípravu. Zaléváme je vodou o teplotě 90 - 100°C a necháváme louhovat 4 - 6 minut.
