Vytvořit vyvážený aromatizovaný čaj je umění, které ovládají pouze ti nejlepší flavouristé na světě. K výrobě excelentního ochuceného čaje jsou nezbytné dlouholeté zkušenosti v oboru ochucování a samozřejmě kvalitní čajové lístky a aromata.
Flavourista - málo známý obor
Úkolem flavouristů je práce s příchutěmi. Francouzská škola ISIPCA školí své studenty v jejich budoucím oboru po dobu pěti let. Není jednoduché se stát flavouristou, což dokazuje i fakt, že jsme nenašli český ekvivalent jména tohoto oboru :). Celosvětově se tento obor vyučuje na malém množství univerzit. Excelentní flavourista musí perfektně ovládat chemii, biochemii a biologii. Čaje Dammann Fréres mají ve svém týmu vlastního flavouristu, který se věnuje pouze našim čajům.
Přírodní versus umělá aromata
Extrakce aromatu z rostliny (ovoce, kůra ovoce, okvětní lístky, kořeny, list, koření,...) není vždy možná. To může mít hned několik důvodu:
- výsledná chuť neodpovídá rostlině pro extrakci, není pro ni reprezentativní
- množství rostliny pro extrakci je příliš velké
- extrakce není vůbec možná
v těchto případech se pak využívá syntetických sloučenin.
Přírodní aromata
Přírodními aromaty jsou esenciální oleje, které se získávají například z květů rostlin, slupek citrusových plodů či koření, nebo také extrakty. Příkladem může být vanilkový extrakt, který se získává z vanilkových lusků. I v případě přírodních aromat je extrémně důležitá kvalita daného esenciálního oleje či extraktu. Pouhé označení "přírodní" nezaručuje kvalitu. To je důvodem, proč využíváme do našich ochucených čajů výhradně bergamotový olej z italské Kalábrie nebo esenciální olej z bulharských růží. Pro zajímavost - z pěti tun okvětních lístků růží se vyrobí pouze 1 kg esenciálního oleje.
Výběr a hledání kvalitních přírodních příchutí je součástí práce našeho flavouristy, který využívá všech svých odborných znalostí při spolupráci s jejich nejlepšími producenty.
Květiny a kousky ovoce v našich směsích
Okvětní lístky, poupata a kousky sušeného ovoce, které najdete v našich čajích a ochucených ovocných směsích, nejsou nositelem chuti (s výjimkou určitých citrusových plodů), ale vizuálními komponenty, které do našich čajů vnášejí estetiku a eleganci. Při výběru aromat je jedním z úkolů flavouristy respektování rovnováhy mezi čajem a aromatem. Žádné z aromat nesmí přebíjet chuť čaje, vždy se musí navzájem doplňovat.
Role chemie v aromatizování čajů
Vše, co nás obklopuje, má své chemické složení (směs atomů uhlíku, vodíku, kyslíku,...). Naše těla, vzduch který dýcháme i rostliny venku. Úkolem flavouristy je spojit jednotlivé chemické prvky a vytvořit perfektně vyvážený aromatizovaný čaj, ať už se jedná o přírodní či syntetická aromata.
Naše společnost pečlivě dodržuje evropské předpisy týkající se aromat potravinářských výrobků. K vytváření aromatizovaných čajů proto flavouristé využívají databázi aromatických látek, která byla schválena příslušnými evropskými úřady.
V Dammann Fréres věříme v náš závazek neustále zajišťovat kvalitu a bezpečnost našich produktů, což jsou hodnoty, které jsou jádrem naší etiky.